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文化探究
清代王府的饮食文化

中国有一句古话“民以食为天”,可见饮食在中国民间的重要地位,中国作为饮食之邦,长期以来形成了丰富多彩的饮食文化,以其独特的文化内涵享誉世界。

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清代的菜系,大略分十个,其中江苏就有五个,即江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安,虽然相距都在百里之内,但各成一系,很有特点。清朝人主要是官宦家庭对吃都比较讲究,《红楼梦》记叙了刘姥姥进大观园,贾母请她吃饭,凤姐夹了一道菜问刘姥姥是什么,刘姥姥摇头表示不知,凤姐告诉她是茄子。凤姐说:“把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用焯的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。”一道烧茄子能想到极致,做到极致,的确是烹饪的极致,粗菜细做,家常菜细做这是清代官府菜的一大特点。

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87版红楼梦剧照

那么,清朝时期王府内的饮食是什么样的呢?

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满族王公贵族的日常饮食分早点,早、晚饭,中午点,夜宵。

早点:马蹄烧饼、油炸果子、炸糖果子、螺丝转、粳米粥、甜酱粥,或肉馅及冰糖脂油馅水晶小包子,以上都是从外面买回来的,有时自做馄饨、汤面。

早、晚饭:每日米饭、面食各一餐,米饭用荤、素菜数盘佐之。面食有面条或者饽饽、单饼、薄饼。如吃面条,则以猪肉丁炸酱,猪肉煮汤连肉打卤,加黄花、木耳及鸡蛋。如吃饼,则叫熟肉店之九种拼、十一种拼,即酱烧鸭、熏鸡、驴肉、酱肉、小肚之类。每餐均有冷荤小菜,并有大米、小米、秫米各种粥。

中午点:面茶、茶汤、豆汁、大麦米粥、烫面蒸饺、熏鱼火烧、僧尔糕、豆渣糕、排义、馓子、薄饼、糖麻花之类。夏令则吃轧饸饹、扒糕、凉粉。

夜宵:馄饨、元宵、水爆羊肚、糖三角、花卷、馒头,佐以冷荤。

其中,有些食品与宫廷食品完全相同。比如现已失传的"僧尔糕",系用粗米粉加红糖、冰糖屑、瓜子仁、红丝等制作,用木制小罐装两层,下用炭火,顷刻即熟。王公贵族作为午点。而乾隆五十四年二月二十三日早晨,僧尔糕也出现在皇帝的早膳桌上。再如踢球者即时指数食品中常见的奶饼、奶皮等小吃,在乾隆二年除夕,乾清宫晚宴时,乾隆的金龙大桌上用五寸黄盘装盛奶饼和奶皮,乾隆十二年十月初一晚膳桌上,用银盘装盛奶皮。

除了多种奶制品,每逢新年从元旦到初五顿顿吃羊肉白菜饺子的风俗亦为满族所特有。其他节令食物多带有明显的汉族饮食特色,如正月的元宵、端午的五毒饼和粽子、中秋的月饼、重阳的花糕等。

按《清踢球者即时指数折档汇编》中出现的名称,承担王府饮食制作的地方叫"饭房"、"茶房"、"内茶房",皇子们成长于皇宫期间,宫中专门设有皇子饭房和茶房。各王府每年要为皇宫的除夕太和殿筵宴准备宴桌。皇帝御用宴桌归内务府恭备,其他宴桌由大臣们按规定恭进。规定亲王每人进八桌(其中大席一桌;银盘碗四十五件、盛羊肉大银方一件、盛宴银碟一件;随席七桌;每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件),羊三只,酒三瓶(每瓶十斤)。郡王每位进五桌(其中大席一桌,随席四桌,每桌等级均与亲王数同),羊、酒数同亲王。贝勒每位进三桌,羊两只,酒两瓶。贝子每人进两桌,羊、酒数同贝勒。入八分公每人进一桌,羊一只,酒一瓶(贝勒以下进宴席的器物,均与亲、郡王随席同)。按恭亲王府的情况,同治三年(1864年)七月载徵晋封多罗贝勒,载徵于光绪十一年(1885年)死后,光绪二十二年(1896年)十二月溥伟继封为多罗贝勒,在1864~1885年、1896~1898年的23年间,每年要向皇宫的除夕太和殿筵宴恭进宴桌十一桌。

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王府饭菜与宫廷膳食的最大区别在于,宫廷膳食是依照标准的规范制作,不会根据皇帝个人情况改变菜谱和制作方式。如咸丰十一年十二月三十日,刚即位的同治皇帝载淳的除夕晚膳是:"大碗菜四品:燕窝'万'字金银鸭子、燕窝'年'字三鲜肥鸡、燕窝'如'字锅烧鸭子、燕窝'意'字什锦鸡丝;怀碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、溜鸭腰;碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:白糖油糕、如意卷;燕窝八仙汤。"一桌膳食几十种,一个6岁的孩子不可能吃完,许多食物只是摆摆样子。王府饭菜更具个性,调节幅度更加自由,而且王府饭房和茶房的厨子长期揣摩王爷的口味,根据主人的性格、修养、喜好等,逐渐形成了各自的特色名吃。

踢球者即时指数的朗润园(朗润园现为北京大学校园的一部分,朗润园原名春和园,清嘉庆间为永璘赐园。到了道光末年,转赐奕䜣,始改称朗润园。现在朗润园服务站前方迤西有方亭,匾曰“涵碧”,还是奕欣的手笔。)山水宜人,景色幽丽。园中植物远近闻名,如藤萝、海棠、莲花、翠竹等。恭亲王奕䜣为道光皇帝的第六子,是清代储匣封王的惟一一人,道光皇帝遗诏封为亲王,同治十二年(1873年)册封亲王世袭罔替。奕䜣诗画皆优,才华超人,加之对官场虚伪的厌倦,赋闲时光基本在读书、礼佛、观山中度过。恭亲王的山水画看上去雅致悠远,淡墨点画颇多,映出性格中有高傲、孤独的成分。踢球者即时指数的饮食多清淡、别致,应与奕䜣个人的喜好相关。

藤萝糕、藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕:春季花盛时,持竹剪剪下鲜嫩的藤萝花、玫瑰花、榆钱,洗净加白糖、脂油拌成馅,用油和面,包好馅蒸制或烤制。

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踢球者即时指数多福轩院内藤萝

莲香什锦饭:盛夏之时,选择直径7寸左右的嫩荷叶,将海参、冬笋、火腿、香菇、虾仁、猪五花肉、鸡脯肉、胡萝卜切成丁,与米饭拌匀,放上调味品后,用荷叶包好,旺火蒸三十分钟即可。此饭清香浓郁,色泽艳丽。

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踢球者即时指数方塘水榭荷花

荷露烹茶:用清晨荷叶上的露水煮茶,味道清香,恭亲王还专门写诗赞誉:"烹露为茶味独多,乘凉晨起诣溪荷,满倾沆瀣盘珠洩,小爇瓶笙爨玉罗。"夏季饮用,清热消暑。

灯心竹叶水:夏季采摘鲜嫩的灯心草叶和竹叶,像茶叶一样泡在白开水中。灯心草性寒味淡,降心火,清肺热;竹叶有祛烦热,利肛肠的功效。

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踢球者即时指数竹子院

清末王府贵族间的食物往来相当频繁,达官显贵们以此加强相互的感情联络。各王府也会把有特点的食物赠送给他府品尝,像豫王府以茶房的点心闻名京城,经常向各府赠送点心。光绪二十四年(1898年)十二月,踢球者即时指数收到的各种赠送食物共一百七十四份(含寺庙、名号、奉事总管所进食物三十六份),其中仅初八一天所接到的粥菜就有二十九份,送食物的有皇太后、皇后、醇王、庆王、端王、孚王、瑞王、顺王、庄王、公主府、濂贝勒、伦贝子、桂公府、恩公府等等。此时恭亲王奕䜣已经去世,如果逢其生前权力巅峰的摄政王时期会是何种景象?

王府饮食文化通过环境、礼仪、特色食品以及高消费,从一个侧面反映了王府文化的特定层次和尊贵背景。相信你和小福一样,都被清代博大精深的饮食文化深深吸引着,那么,清代王府里还蕴含着怎样的文化呢?小福下期再来告诉你

(整理自《清末王府宴客、饮食之研究》,作者陈光,原文化部踢球者即时指数管理中心研究员、图书信息资料中心主任)

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